河南周口商水縣鄧城鎮(zhèn)7萬多人,其中有2萬多人都從事以油條為主的早餐產(chǎn)業(yè)鏈,這個特殊的勞務(wù)輸出品牌,每年給鄧城鎮(zhèn)帶來10億元左右的經(jīng)濟(jì)效益。今年春節(jié),鄧城鎮(zhèn)第十屆油條大賽隆重舉行,在外從事早餐行業(yè)的大廚們,趁著過年返鄉(xiāng),在油鍋前一決高下。

早上九點,河南周口商水縣鄧城鎮(zhèn)葉氏莊園廣場上,人聲鼎沸。廣場臨時搭建的舞臺上,大陳村的盤鼓舞正跳得盡興。舞臺旁邊,專門騰出的空地上,六口油鍋已經(jīng)開始打火、加熱,油香撲鼻而來。

“和面,要講究面光、盆光、手光,才能炸出好油條?！笔彝獾暮庾尯兔娑嗔藥追痔魬?zhàn),程寨村的趙東升不敢大意,不停地揉著手里的面團(tuán)?！懊婢砉饣院?炸出來的油條表面才會光滑,不容易吸油,也會更好看?！币慌缘膹埿l(wèi)杰對揉面也格外重視。

一年一度的油條大賽,是鄧城鎮(zhèn)的熱鬧事,30個村的報名名額,幾乎要靠“搶”,才有機(jī)會參加。去年比賽時天氣冷,張衛(wèi)杰用涼水和的面,油條沒炸好,也沒有拿到名次。今年,他有備而來,村里一發(fā)通知,他立刻報名,如愿“搶”到了參賽名額。比賽時,和面的水溫和水量,他心里早早有了數(shù)。

今年的油條大賽,鄧城鎮(zhèn)30個村參賽,每村兩人一組,一個大廚,一個幫手。李慶逵和六叔李有才一直在西安炸油條,今年叔侄二人一起搭檔參賽。

史梅菊賣早餐賣了二三十年,今年她和小叔子江新軍代表江莊村參賽。為防止面團(tuán)粘連,史梅菊用搟面杖在油鍋里沾點油后,再把面團(tuán)搟成長面餅狀。用刀快速切條,兩個面餅條疊在一起,史梅菊再用手摁壓幾下,給油條在鍋里留足發(fā)酵空間,以此保持油條的蓬松感。江新軍負(fù)責(zé)不停地翻轉(zhuǎn)鍋里的油條。

鄧城鎮(zhèn)家家戶戶都有過節(jié)炸油條的習(xí)慣。上世紀(jì)90年代開始,村民外出務(wù)工時發(fā)現(xiàn)豫中一些地區(qū)也有早晚吃油條的習(xí)慣,就在當(dāng)?shù)刈銎鹆苏ㄓ蜅l的生意。許新明17歲開始炸油條,至今已經(jīng)炸30多年油條。他所在的黃翟莊五六百口人,在西安做早點生意的就有二三十人,大部分以賣油條為主。

“小油條背后醞釀了很多功夫,和面、燒油、下劑子、出鍋,油條的形狀、口感,包含著炸油條的師傅一分一寸的功夫。如今鄧城的炸油條師傅已經(jīng)有1200多人拿到了面點師證,這也增加他們在外面從事這個行當(dāng)?shù)牡滋N(yùn)和信心?！鄙趟h鄧城鎮(zhèn)黨委書記郭建杰說。

鄧城的油條大賽有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),從數(shù)量、色澤到比容、質(zhì)構(gòu),從彈性到粘性再到食味,共七項標(biāo)準(zhǔn),周口市餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長孫文嶺說,看的是色香味形,比的是酥、脆、香、彈。

一根根金黃酥脆的油條既要接受評委的評判,也要聽聽聞訊趕來的鄉(xiāng)親們現(xiàn)場試吃后的評價。不少人從縣里、隔壁鄉(xiāng)鎮(zhèn)趕過來,就是特地來品嘗鄧城油條。

為了能夠做出酥脆的油條,張衛(wèi)杰私下里不知道做了多少次試驗?！氨确秸f,所用的配方一樣,那面粉不一樣,它會有什么區(qū)別?如果說配方、面粉一樣,那一斤面它加300克水跟加320克水,它又有什么區(qū)別?”這次比賽,張衛(wèi)杰就是想見見高人,跟同行學(xué)點高招。

丁家樂和愛人這幾年一直在西安開早點攤,剛剛參加完比賽,他就迫不及待地和張衛(wèi)杰探討起炸油條的每一個細(xì)節(jié)。聽到張衛(wèi)杰在視頻平臺上有20多萬粉絲,因為手握面點師證,已經(jīng)開設(shè)課程教別人做油條時,丁家樂立刻有了2025年的新目標(biāo):早些把面點師證拿到手。

還沒離開油條大賽現(xiàn)場,丁家樂就找到鎮(zhèn)政府工作人員楊恩芳開始咨詢培訓(xùn)的事。聽說今年鄧城鎮(zhèn)的面點師培訓(xùn)大約在3月20號開始,丁家樂打算到時候?qū)ｉT回鄧城來報名。

五輪比賽結(jié)束,評委們開始熱烈討論起來。有評委認(rèn)為,4號選手油條酥脆感、蓬松感較好,整體色澤不錯;也有評委認(rèn)為29號選手炸的油條色香味形都更完美,兩位選手難分伯仲。

經(jīng)過一番激烈的討論,29號許新明和搭檔許新德成為鄧城鎮(zhèn)第十屆油條大賽的冠軍。正午的陽光打在現(xiàn)場每個人的臉上,油條濃濃的香味依然飄在四周,冬日的寒意開始逐漸消散。這是鄧城人的擂臺賽,是他們迎接每一個平凡清晨的儀式感,也是他們迎接春天最隆重的交響。